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民俗风情
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美食文化

更新时间:2014-07-23

  朝鲜族居住于北方,又多从事水稻生产,直接影响其饮食习惯的形成。在朝鲜族传统饮食中,稻谷类和蔬菜为基本饮食,菜肴通常以辣为特征。在日常饮食中,一般以米饭为主食,以菜汤为副食,兼备各种风味小菜。朝鲜族历来以素食为主,不喜欢吃油腻的食物,其饮食特点可以概括为辛辣、爽凉、清淡。

  朝鲜族喜食米饭,擅长做米饭,用水、用火都十分讲究,做米饭用的铁锅,底深、收口、盖严,受热均匀,做出的米饭颗粒松软,饭味纯正。一锅一次可以做出质地不同的双层米饭,或多层米饭。

  朝鲜族风味小菜很有特点,以腌、拌为主要形式,尤其著名的是腌小菜,这是一年四季不能缺少的。朝鲜族很讲究腌,各家为腌小菜都备有大小不同的缸和坛子,腌菜有白菜、萝卜、缨菜、黄瓜、茄子、大头菜等,其中以辣白菜最为有名。每到秋季,朝鲜族妇女都会忙于腌辣白菜,这已成为朝鲜族地区一道独特的风景。除了腌菜以外,拌菜也是朝鲜族喜欢的菜肴之一,其种类甚多。朝鲜族善于用各种山菜、海产品,诸如桔梗、沙参、蕨菜、野芹菜、海白菜、海菠菜和小鱼、蛎贝类等做拌菜。这种生拌菜在酒席上颇受欢迎,特别是生拌牛肉、生拌牛百叶更是传统酒席上不可缺少的美味佳肴。

  一般地说,朝鲜族喜欢吃狗肉。其中,狗肉汤很有特色。做汤时狗肉必须煮烂,吃时还要放点野香菜、辣椒油、花椒面、盐和酱油做的佐料等。盛夏喝一大碗狗肉汤,冒一身汗,就感觉全身舒服,精神爽快。狗肉汤滋补身体,驱热防暑,故有"三伏天喝狗肉汤,胜过人参鹿茸"之说,因而狗肉汤亦称"补身汤"。现在朝鲜族不分季节一年四季都吃狗肉汤,但吃狗肉有一禁忌,即逢年过节、操办婚丧事或搬家时不吃狗肉。

  烤肉也是朝鲜族喜爱的一种美味佳肴。朝鲜族烤肉一般使用牛肉、猪肉等,尤其喜欢烤牛肉。除了烤牛肉,鱼片、鸡肉片、鱿鱼、明太鱼等也可以烤着吃。

  冷食类主食中,最受朝鲜族欢迎的食品当属冷面。冷面是用荞麦面、小麦面、淀粉等为料,用压面机(从前是人工操作的木制压面机)压成的。冷面非常讲究汤的味道,故有"十分汤,三分面"的说法。汤有肉汤、豆汁汤、泡菜汤等,最上等的冷面汤要算用野鸡或牛肉熬的汤。佐料有牛肉片或鸡肉丝、苹果片、鸡蛋丝、芝麻、香油、辣椒面、青酱、醋、味素等。冷面具有甜中带酸、香里透辣、凉爽开胃的特点,因此不分春夏秋冬,朝鲜族男女老少都爱吃。

  在朝鲜族饮食中还有许多特别的食品,用米面做的各种糕类,其种类就达30多种。其中最有名的是打糕。打糕的历史很悠久,早在18世纪朝鲜族的有关文献中已有记载,当时称打糕为"引绝饼"。如今,每逢佳节或红白喜事,都会用打糕来招待亲朋好友。打糕的原料主要是糯米。制作时,将粘米淘净蒸熟,放在打糕槽内或石板上,用打糕槌子把米粒打成糕。吃的时候,用刀蘸水切割成小块,蘸着糕面吃。

  朝鲜族还喜欢吃五谷饭,这个风俗由来已久。每逢正月十五,用江米、大黄米、小米、高粱米、小豆做成五谷饭。还拿一些放到牛槽里,牛先吃哪一种米,就表示哪种粮食这一年能获丰收。这种风俗,至今还在民间流传。

  米酒是朝鲜族最爱喝的一种饮料,是招待客人必备的佳品,如有客人来访,主人总要端上来一碗自家酿制的米酒。这种酒比黄酒的色稍白一点,而且还略带甜味。

  朝鲜族日常菜肴常见的是"八珍菜"和"酱木儿"(大酱菜汤)等。"八珍菜"是用绿豆芽、黄豆芽、水豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、蕨菜、蘑菇八种原料,经炖、拌、炒、煎制成的菜肴。大酱菜汤的主要原料是小白菜、秋白菜、大兴菜、海菜(带)等,以酱代盐,加水焯熟即可食用。

  朝鲜族菜肴食用后大都有一定的滋补和医疗作用。如春天食用的"参芪补身汤"、伏天食用的"三伏狗肉汤"、冬天食用的野味肉和野味汤等。

  朝鲜族厨房用具别具风格,一般一灶两锅,俗称"高丽铁锅",大肚小口,适合做米饭,但炒菜不方便。吃米饭,配上咸菜和酱汤,饭后喝一铜碗山泉水,便是从前朝鲜族人的平常生活。饮食器皿多是铜器,讲究卫生,女人用坛罐顶水(现在已经见不到了)。

  朝鲜族非常注重礼节,尤其崇尚尊老爱幼的传统美德,吃饭时长辈动筷后其余人才能用餐。在餐桌上,匙箸、饭汤的摆放都有固定的位置。如匙箸应摆在用餐者的右侧,饭摆在桌面的左侧,汤碗摆在右侧,带汤的菜肴摆在近处,不带汤的菜肴摆在其次的位置上,调味品摆在中心等。
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